¿Cómo procesar los champiñones en salmuera?

1. Protección del color. El departamento de compras utilizará inmediatamente una solución de metabisulfito de sodio (20 gramos de metabisulfito de sodio en 100 kilogramos de agua, cada solución se puede usar 5 veces y luego reemplazar) inmediatamente después de comprar hongos frescos. Remojar en cinco diezmilésimas de solución de metabisulfito de sodio (50 gramos de metabisulfito de sodio en 100 kg de agua, después de 5 veces de uso, se puede usar para la primera limpieza de restos de lodo), remojar durante 10 minutos y sacar a hacer que el cuerpo del hongo sea blanco, luego enjuagar con agua limpia;

2. Enjuague. Los hongos frescos que han sido tratados con protección del color deben enjuagarse con agua corriente durante 3-4 veces inmediatamente para enjuagar el líquido residual de metabisulfito de sodio;

3. Precocción. Para evitar que se abran los champiñones y garantizar la calidad, debemos apurarnos y cocinar los champiñones. La concentración de agua salada de los champiñones hirviendo es de 50 kg de agua y 2,5-3,5 kg de sal, disueltos y hervidos. Los champiñones enjuagados se colocan en una canasta de bambú, la cantidad de llenado es aproximadamente tres quintas partes del volumen de la canasta de bambú y luego se colocan en una olla con agua salada. Después de que el agua hierva, los champiñones pequeños se cocinarán durante unos 7-8 minutos y los champiñones grandes durante unos 10 minutos (dependiendo de si el centro del champiñón está cocido). Luego saca la canasta de hongos y ponla en agua fría para que se enfríe. Durante el proceso de cocción, use la valla de agarre para girar hacia arriba y hacia abajo para que los hongos maduren uniformemente. Esta agua salada se puede utilizar de forma continua de 5 a 6 veces. Pero después del tercer uso, agregue 3% de sal o salmuera para aumentar la salinidad, pero no use demasiadas veces, de lo contrario, el color de los hongos se volverá negro;

4. Enfriar. Los champiñones precocinados se enfrían inmediatamente en agua limpia y corriente. Generalmente, se utilizan de 4 a 5 tanques de agua fría para el enfriamiento continuo. Si es posible, se pueden enfriar en un tanque de agua automático, y los hongos se pueden voltear hacia arriba y hacia abajo con una herramienta para enfriar los hongos de manera uniforme;

5. Clasificación. La clasificación se basa en el diámetro de la superficie de los champiñones cocidos. Nivel 1: el diámetro de la superficie del hongo es inferior a 1,5 cm; Nivel II: el diámetro de la superficie del hongo es de 1,5-2,5 cm; Nivel 3: el diámetro de la superficie del hongo es de 2,5 a 3,5 cm; Nivel 4: El diámetro de la superficie del hongo es superior a 3,5 cm.

La clasificación generalmente se tamiza con un clasificador. En el tamizado, el enjuague con agua del grifo también puede desempeñar un papel de enfriamiento. Después de clasificar, vierta los diversos hongos en la mesa y recoja manualmente las deformidades, pieles finas, tallos, hongos dañados y tallos de hongos;

6. Inmersión en salmuera. Primero, los champiñones clasificados se pesan y registran de modo que la cantidad requerida de salmuera y sal se pueda calcular en peso. La cantidad de salmuera se calcula al 60% del peso de los champiñones precocidos. La salinidad es de 22-24 grados Baume. (Agregue 20 kilogramos de sal a 50 kilogramos de agua fría y revuelva hasta que se derrita. Determine que la salinidad esté entre 22-24 grados Baume. Si la salinidad es insuficiente, agregue un poco de sal adecuadamente., Para alcanzar. Luego, precipitación, retire las impurezas Servir.) Y luego agregar un 10% de sal blanca refinada. Luego, ponga los champiñones en la salmuera y, después de remojar durante 48 horas, la salinidad se estabiliza a 15-16 grados Baume. Después de sacarlo, sumergirlo en una nueva salmuera de Baume 22 ° C (sin agregar 10% de sal) durante 48 horas. En este momento, la salinidad debe estar entre 15 y 16 ° C de Baume. Si la salinidad no es suficiente, la salinidad se puede ajustar apropiadamente en la salmuera al llenar el barril. Si la salmuera de hongos está a 15-16 grados en Baume, la salmuera debe estar a 22 grados en Baume; la salmuera para remojar los champiñones es de alrededor de 18 grados en Baume, y la salmuera es de 20 grados durante el barril; la salmuera para remojar los hongos es de menos de 15-16 grados en Baume. Grado, la salmuera debe aumentarse adecuadamente en salinidad sobre la base de los 22 grados de Baume al llenar barriles;

7. Cubo. Las setas de salmuera generalmente usan cubos de plástico de 25 kg o 50 kg, que son convenientes para el cálculo y el transporte.

Antes de llenar los barriles, los champiñones se clasifican y pesan en cestas, y la salmuera se rompe (la salmuera no gotea en una línea) como estándar. El peso neto de cada barril de setas es de 25 kg o 50 kg. Debe controlarse estrictamente para que el error no exceda ± 1%.

Al cargar los hongos, primero agregue aproximadamente 3 kg de salmuera salada en el balde (la salmuera utilizada para el balde son 50 kg de agua y 20 kg de sal, después de hervir y derretir, determine la salinidad entre 22-24 grados Baume, enfriar y precipitación Después de filtrar con una gasa, agregue ácido cítrico al 0.2% para disolver y servir), haga que los hongos cargados floten en la salmuera sin pérdida de presión, y luego coloque los hongos pesados ​​en el balde y luego llene la salmuera (generalmente a la mitad) meses, verifique la deshalogenación con frecuencia para evitar la deshalogenación debido al deterioro de los hongos). Lo mejor es instalarlo en un balde con tapa interior, y la tapa interior tiene agujeros para presionar los champiñones en la salmuera, y la salmuera está cubierta sin champiñones para asegurar la calidad. Los hongos de salmuera procesados ​​requieren una clasificación clara, forma de hongo completa, superficie de hongo blanca, sin paraguas abierto, sin piel delgada y hongos grandes deformados, salinidad de salmuera superior a 20 grados, salmuera transparente, color amarillo brillante y sin impurezas.