Proceso de salazón de setas comestibles.

Para conservar los hongos comestibles durante mucho tiempo, adecuados para el transporte, procesamiento, etc. a larga distancia, algunos hongos comestibles silvestres preciosos (como boletus, matsutake, etc.) y algunos hongos comestibles de uso común (como champiñones, pollo champiñones, etc.) suelen salarse y almacenarse. A continuación se muestra una breve introducción al proceso de salazón:

1. Enjuague. Elimine las impurezas de la superficie de los champiñones frescos y lave el barro y los residuos de la superficie de los champiñones.

2. Mata el verde. Los champiñones comestibles enjuagados deben recogerse lo antes posible y hervirse previamente en agua hirviendo. Antes de cocinar, coloque el agua salada preparada con una concentración del 10 por ciento en una olla de aluminio y hiérvala a fuego alto, luego agregue los champiñones comestibles. Generalmente se colocan 40 kilogramos de setas cada 100 kilogramos de agua salada. Al cocinar, el fuego debe ser intenso, la temperatura del agua debe mantenerse por encima de los 98 grados, y se debe usar la vara de bambú o de madera para seguir revolviendo, y la cuchara de aluminio se debe usar para quitar la espuma que flota en la superficie del agua. El tiempo de cocción generalmente se controla entre 5 a 12 minutos, llegando el grado de madurez hasta el corazón. Después de cocinar, retire los champiñones y enfríelos en agua limpia de manera oportuna. Después de 30 minutos, enfríe bien. La función de hervir es alterar la actividad enzimática, evitar la decoloración y eliminar los gases del hongo. Después de enfriarse, puede penetrar completamente en agua salada. Si no se cocina bien, puede decolorarse o incluso pudrirse durante el almacenamiento.

3. Decapado. Después de escurrir los hongos comestibles enfriados del agua limpia, primero se marinan en un 15 a 16 por ciento de agua salada. Después de 3-4 días, se transfieren a agua salada saturada entre un 23 y un 25 por ciento para continuar marinando. La concentración de agua salina debe controlarse por encima del 20 por ciento. Si es insuficiente, se debe agregar sal de manera oportuna para aumentar la concentración.

4. Carga del cucharón. Retire los champiñones comestibles en escabeche, póngalos en un balde, vierta agua saturada con sal y espolvoree una capa de sal refinada en la superficie del balde.