El proceso de los hongos en salmuera

El proceso de las setas de salmuera: recolección → clasificación → enjuague → matanza → enfriamiento → fijación de color → decapado → almacenamiento → envasado → despacho.

(1) Recolección y procesamiento de hongos

El procesamiento de hongos es la clave para la calidad y el valor de producción de los hongos terminados. La tecnología de procesamiento de hongos en salmuera se puede dividir en las siguientes etapas:

1. Recolección

Para asegurarse de que los hongos no se dañen, no abra el paraguas ni se deterioren, y mantenga el color normal de los hongos, el" tres luces" ;," tres puntos [ GG] quot; y" tres veces" debe realizarse durante la cosecha y el procesamiento, es decir, recolección ligera, colocación ligera, transporte ligero, recolección clasificada de hongos, procesamiento clasificado, venta clasificada, recolección oportuna de hongos, entrega oportuna y procesamiento oportuno. Y para mejorar la calidad de la recolección de hongos, no se permite rociar agua dentro de las 8 horas antes de recolectar hongos, y se puede recolectar dos veces al día cuando la temperatura es alta (18 ° C).

2. Calificación

Generalmente, se divide aproximadamente en dos niveles de procesamiento, y también se puede dividir en tres niveles de procesamiento (es decir, incluidos los subproductos), y también se puede procesar recolectando hongos y luego clasificando y barriendo durante el empaque. El principio general es poder cumplir con los requisitos de exportación; por el contrario, las compras inadecuadas afectan la calidad, generan desperdicio y reducen el valor de la producción. Por lo tanto, la compra y clasificación es uno de los factores clave para la calidad de los hongos en salmuera procesados ​​y se debe prestar especial atención.

3. Enjuague

Coloque los hongos comprados en un tanque o piscina para enjuagarlos y eliminar las impurezas. Si los hongos no se procesan dentro de 1,5-2 horas después de la recolección, deben enjuagarse con agua salada diluida a tiempo. La concentración de agua salada no debe exceder las 6 partes por mil. Si la concentración de agua salada es demasiado alta, la superficie se volverá roja después del enjuague y se volverá negra y negra a través del tratamiento (hongo hervido), lo que afectará el color del cuerpo del hongo y reducirá la calidad del hongo.

4. Knock off (champiñones hervidos)

Su propósito es matar las células del cuerpo del hongo, inhibir la actividad de la peroxidasa o enzima proteolítica y mantener el color del cuerpo del hongo. Se puede enjuagar primero con seis milésimas de agua salada (o agua limpia). Después de enjuagar los hongos para eliminar las impurezas, recójalos y escurra durante 5-6 minutos, luego colóquelos en la olla. La cantidad de la olla debe ser adecuada, de modo que el cuerpo del hongo pueda girar en la olla y pueda sumergirse completamente en agua. Al encender la olla, el fuego de la estufa debe ser fuerte y la temperatura del agua en la olla debe ser superior a 95 ° C. Use palos de bambú y palos de madera para voltear rápidamente y quitar la espuma mientras cocina, de modo que los hongos se limpien uniformemente sin ninguna anormalidad o color. El tiempo de curado depende del tamaño del hongo. Generalmente, los champiñones grandes de más de 3,5-6 cm se pueden cocinar durante 10-15 minutos, los champiñones pequeños de 1,8-2,5 cm se pueden cocinar durante 8-10 minutos, hasta que el cuerpo del hongo esté cocido. Método de inspección: ① Recoja 4-5 hongos que hayan muerto y póngalos en agua fría para enfriarlos. Todos los hongos se hunden en el agua, lo que indica que se han cocido. ②Corta el tallo del hongo y míralo. El amarillo dorado está maduro y el blanco crudo. ③ Coge uno de los hongos verdes y mételos en la boca para morderlos. En resumen, los champiñones deben cocinarse hasta que estén cocidos, de lo contrario, los champiñones se pudrirán y deteriorarán durante el proceso de decapado.

5. Genial

Los hongos congelados deben verterse en un tanque de agua limpia (tanto en un recipiente como en una piscina de cemento) para enfriarlos. Es mejor enfriar con agua corriente o con agua corriente. Generalmente, enfríe durante 20-30 minutos hasta que el cuerpo del hongo esté completamente frío. De lo contrario, el cuerpo de la seta se marina sin estar completamente frío. Más tarde, el cuerpo del hongo se pudre fácilmente y huele mal. Al mismo tiempo, se acortará el período de almacenamiento. Por lo tanto, los hongos se deben enfriar hasta el centro después de cortarlos, luego se deben recoger y colocar en un colador o canasta para que se escurran durante 5 a 10 minutos, y luego se vierten en agua salada para encurtir.

6. Fija el color

Los hongos que se han enfriado completamente después de ser sacrificados se marinan en agua salada al 15-16% en un tanque o piscina durante 3-5 días, de modo que el color de los hongos gradualmente se vuelve amarillo y blanco, que es el paquete fijo. La preparación del paquete fijo de agua salada: primero disuelva la sal de mesa en agua hirviendo, enfríe y filtre para eliminar las impurezas, y luego ajuste al 15-16% (no más del 18%) con un medidor Baume. Si la concentración del agua salada fijadora del color es demasiado alta, el efecto osmótico del agua salada se acelerará, lo que hará que el cuerpo del hongo&"escupe" demasiado, lo que da como resultado un color de hongo muerto o un color negro, lo que afecta gravemente a la calidad.

7. Almacenamiento en escabeche

Recoge los champiñones de colores, escurre el agua durante unos 5 minutos y ponlos en salmuera al 20-23%. O use directamente el método de decapado de una sola vez, es decir, no retire el frasco, mantenga el agua salada fijadora (el agua salada y el hongo juntos) y aumente la salinidad. Este método ahorra mano de obra y es conveniente. Durante el período de decapado (dentro de 1 semana), verifique con frecuencia para asegurarse de que la concentración de agua salada de los hongos en escabeche sea superior al 18%. Si la concentración de agua salada no alcanza el 18%, la sal debe ajustarse a tiempo para aumentar la concentración de sal. En 8-10 días de encurtido, debe hacer con seriedad el" tres trabajos" ;, es decir, dar vuelta el frasco con frecuencia, revisar con frecuencia y agregar sal con frecuencia. Cada vez que dé la vuelta al tanque, baje los hongos superiores y suba los hongos inferiores para que la concentración de agua salada en el tanque sea uniforme. La concentración de agua salada es estable en un 18-20%, lo que significa que el hongo de agua salada ha alcanzado la saturación. Dé la vuelta al tanque una vez en los próximos 2 días sin agregar sal hasta que se mantenga fuera del tanque y se llene en el barril. Al girar el tanque, después de girar el tanque a la vez, preste atención a nivelar la superficie del hongo, luego cúbralo con mosquitero o gasa, coloque una cubierta de bambú y húndalo con una piedra, de modo que todos los cuerpos del hongo estén sumergido en agua salada durante 3-7cm. La piedra no debe ser demasiado pesada y el hongo se puede presionar hacia abajo sin revelar el cuerpo del hongo, para evitar la deformación (deformación) del hongo en agua salada y afectar la calidad; por el contrario, si la presión es demasiado baja, incluso si el cuerpo del hongo está expuesto al aire, el aire lo oxidará rápidamente, lo cual es grave. El color del hongo se vuelve negro y podrido, y el período de almacenamiento se acorta. Durante todo el proceso de adobo de los champiñones salados, se tardan entre 10 y 15 días en barricar. Sin embargo, lo ideal es de 15 a 20 días de encurtido y la tasa de fructificación es tan alta como 60-70%. Si el proceso de barrido no cumple con el tiempo requerido para encurtir los hongos, el cuerpo del hongo no alcanzará la saturación, lo que afectará la tasa de fructificación y reducirá la calidad del color de los hongos salados. Los hongos de salmuera deben ser fragantes, de color amarillo claro o amarillo y no tener un olor peculiar. Este es el rendimiento normal de los hongos en salmuera. Si encuentra algún olor peculiar, debe ocuparse de él a tiempo. La primera salmuera de fijación de color y la salmuera saturada generalmente se pueden usar repetidamente 1-2 veces, pero debe prestar atención para reajustar la concentración requerida. En el proceso de procesamiento, el trabajo debe ser serio y meticuloso, de modo que se puedan procesar hongos en salmuera de alta calidad.